飲食店チェーンにおけるシフト管理とは

飲食店チェーンでは、ファーストフードやレストランなどを中心として、直営店やフランチャイズ店の展開を行っている企業が多くあります。また、飲食店チェーンの多くは、材料の仕入れから加工までを行う「セントラルキッチン」を持っており、各店舗へは完成手前の食材をデリバリーしています。ですから、店内では、加熱や盛り付けだけでお客様に提供できる様になっていますので、店舗での作業を単純化でき、アルバイトでも業務をこなせる様にしています。

一方、飲食店チェーンに対する一般的なイメージは、「仕事がきつい」、「深夜勤務が多い」、「給与水準が低い」、「離職率が高い」などと、あまり良いイメージがない様に思います。実際、統計的にも他産業よりは離職率は高いと言えます。

その中で、他の飲食店チェーンとの熾烈な価格競争から、店舗ではアルバイトを多く抱えざるを得ず、アルバイト管理の巧拙が色々な面に影響を与えてきます。例えば、アルバイトの管理が悪いと、

• 売上予算が達成できない
• アルバイトのスキルがアップしない
• 突発休が多い
• お客様からのクレームが多い
• すぐ離職する

などと言ったことが起こります。

また、飲食店チェーンの職場における特徴として、「比較的単純作業が多い」、「厨房は暑くてきつい」、「フロアーは立ち仕事できつい」など、体力的にはきつい仕事が多くあります。その為、飲食店チェーンでは以下の様な課題も持っています。

• 働くことに対するモチベーションが上がらない
• 良い人材が集まらない
• 離職する人が多い

この様な飲食店チェーンを上手く運営する為には、アルバイトをはじめとした従業員のモチベーションを維持しつつ、かつ戦力化することが極めて重要なテーマになります。

次に、飲食店チェーンにおける仕事の繁閑と言う面で見ると、店舗では必ずピーク時間帯があります。１回目のピークは昼食の時間帯、２回目のピークは夕食の時間帯と、おおよそ１日に２回又は３回のピーク時間帯あると言えます。その為、売上予算も昼の予算、夜の予算という形で分けて設定しているところもあります。この様な考え方は、飲食店チェーン独自のものであると言えます。

また、店舗では調理場やフロアーなど、ポジションと言う仕事の持ち場があり、それぞれのポジションで必要とする人数やスキルが予め決められているケースが多いです。この各ポジションに、従業員を適切に配置することが、店舗運営上では大変重要になってきます。

以上の様な点から飲食店チェーンの特徴を要約すると、以下の3点を挙げることができます。

• 1)アルバイトを多く抱えており、アルバイトの戦力化が重要な課題になっている。
• 2)多くは、ピークタイムが昼と夜の2回あり、それぞれに対して売上予算が設定されているケースも多い。
• 3)調理場、フロアーなどと言ったポジション設定があり、各ポジション毎に必要人員を確保する必要がある。

これらの特徴から、飲食店チェーンのシフト管理も飲食店チェーンの特徴を考慮したものが必要になってきます。