飲食業界ではチェーン展開している企業が多く、ファーストフードやレストランなどを中心に、直営店やフランチャイズ店を経営しているところが少なくありません。
一方で、高い離職率やピークタイムへの対応、ポジション別の人員配置など、シフト管理における課題も多い業界です。
この記事では、飲食業界ならではの業務特性と、シフト管理を効率化するためのポイントをくわしく解説します。

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1.飲食業界の業務の特性とは

飲食業界のシフト管理を考えるうえで、まずは業界特有の業務特性を把握しておくことが大切です。
一般的な小売業やサービス業とは異なる点が多く、それらをふまえたシフト設計が求められます。
以下、詳しく見ていきましょう。

(1) アルバイトが業務をこなせる仕組みがある

飲食店チェーンの多くは、材料の仕入れから加工までを担う「セントラルキッチン」を持っており、各店舗へは完成手前の食材をデリバリーしています。
店内では加熱や盛り付けだけでお客様に提供できるようになっているため、店舗での作業を単純化でき、アルバイトスタッフでも業務をこなしやすい環境が整っています。
ただし、スタッフの入れ替わりが多い分、誰でも短期間で戦力になれるよう、業務マニュアルの整備やOJTの仕組みをあわせて構築することが重要です。
シフト管理では、スキルレベルの異なるスタッフを適切に配置できる体制が求められます。

(2) 離職率が高く人が定着しづらい

飲食業界の仕事に対する一般的なイメージとして、「仕事がきつい」「深夜勤務が多い」「給与水準が低い」「離職率が高い」といった点が挙げられます。
統計的にも他産業より離職率は高く、スタッフが定着しづらい環境です。

「厨房は暑くてきつい」「フロアは立ち仕事で体力を使う」といった身体的な負担に加え、繁忙期の急なシフト変更や希望休が取りにくい状況が、離職につながるケースも少なくありません。
シフト管理の面では、スタッフの希望を可能な限り反映し、無理のない勤務スケジュールを組むことが、定着率の改善にもつながります。
従業員のモチベーションを維持しながら戦力化していくことが、飲食店経営の重要なテーマといえます。

(3) ピーク時間帯が明確

飲食店では必ずピーク時間帯があります。
昼と夜の営業をしている店舗の場合、1回目のピークは昼食の時間帯、2回目のピークは夕食の時間帯です。
売上予算を昼の予算・夜の予算という形で分けて設定している企業もあり、こうした考え方は飲食チェーン独自のものといえます。

ピーク時間帯に必要な人員を確保できるかどうかが、売上と顧客満足度を左右します。
逆に、アイドルタイム（客の少ない時間帯）に人員が余剰になると、人件費の無駄につながります。
ピークとアイドルに合わせてスタッフの出退勤時間を細かく設定し、過不足のない配置を実現することがシフト管理の核心です。

(4) ポジションごとの適切な配置がカギ

店舗では調理場やフロアなど、「ポジション」と呼ばれる仕事の持ち場があり、それぞれに必要な人数やスキルがあらかじめ決められています。
この各ポジションに従業員を適切に配置することが、店舗運営において非常に重要です。

たとえばランチタイムにはフロアスタッフを多めに配置し、仕込み時間帯はキッチンスタッフを厚くするといった調整が求められます。
ポジションごとの過不足をリアルタイムで把握できていないと、特定の持ち場だけ人手が足りない、あるいは余っているといった非効率が生じます。
スタッフのスキルとポジション対応状況を事前に整理しておくことが、スムーズなシフト作成の前提になります。

2. 飲食業界のシフト管理のポイント

飲食業界の業務特性をふまえると、シフト管理においても一般的な方法だけでは対応しきれない場面があります。
ここでは、飲食店のシフト担当者が特に意識すべき3つのポイントを紹介します。

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(1) 時間帯ごとの必要人員に即した採用を行う

飲食店はアルバイトやパートスタッフを多く抱えており、勤務できる曜日や時間帯は各自で異なります。
学生アルバイトは試験期間中には勤務日数が減り、新学期には入れ替わりが多くなるという特性があります。
主婦パートの場合は、子どもの送迎がある朝や夕方はシフトに入りにくく、平日の昼間を中心とした働き方を希望する方が多いです。

こうした傾向をふまえると、採用の段階から「どの曜日・時間帯に人が足りていないか」を明確にしておくことが重要です。
不足している時間帯を埋められる人材を計画的に採用することで、シフトの穴が生じにくくなります。
採用と配置をセットで考える視点が、安定したシフト運営の土台になります。

(2) 昼と夜で分けてシフトを考える

多くの飲食店ではピークタイムが昼と夜の2回あり、それぞれに売上予算が設定されているケースが多いです。
そのため、昼の部・夜の部それぞれについて、必要MH（マンアワー：業務に必要な延べ労働時間）と投入MH、過不足MHを分けて管理することが求められます。

昼と夜を一括りにしてシフトを組むと、どちらかのタイムに人員が偏り、売上機会の損失や人件費の過剰につながりかねません。
時間帯ごとの必要人員数をあらかじめ設定し、昼・夜それぞれで過不足なく配置できているかを確認する習慣をつけることが大切です。

(3) ポジションを兼務できるスタッフを増やす

調理場・フロアなどポジションごとに必要な人員を確保するには、複数のポジションを兼務できるスタッフがいると大きな強みになります。
まず各ポジションに必要な人数とスキルを明確に定義し、各スタッフが対応可能なポジションと作業を整理しておきましょう。

そのうえで、研修の機会を定期的に設けて多能工化を進めることが重要です。
たとえば、普段はフロア担当のスタッフがキッチンの補助もできるようになれば、急な欠勤時のカバーも柔軟に対応できます。
多くのスタッフが複数ポジションを兼務できる状態を目指すことが、シフト作成をスムーズにする最大のカギといえます。

3. 飲食業界でシフト管理システムを使うメリット

飲食店のシフト管理は、手作業では対応しきれない複雑さを伴います。
シフト管理システムを導入することで、担当者の負担を大きく減らしながら、より精度の高い人員配置が実現できます。

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(1) スタッフの希望シフトをオンラインで収集できる

シフト管理システムを使えば、スタッフが自分のスマートフォンやパソコンから希望シフトを提出できるようになります。
紙やLINEでのやり取りと比べて、情報の集約・管理が格段にスムーズです。

提出された希望をシステム上で一元管理できるため、「誰がいつ入れるか」を一覧で確認しながらシフトを組むことができます。
スタッフの希望を反映しやすくなることで、満足度や定着率の向上にもつながります。
離職率が高い飲食業界において、希望シフトへの対応力はスタッフ確保の観点からも重要なポイントです。

(2) シフトの過不足を可視化して人件費を管理しやすくなる

シフト管理システムでは、時間帯ごとの配置人数を視覚的に確認できます。
必要人員数と実際の投入人員数を比較することで、過剰・不足を一目で把握できるのが大きなメリットです。

飲食店では昼・夜それぞれのMH管理が求められますが、システムを使えばこの計算も自動化できます。
人件費が予算を超えそうな日を事前に検知し、シフト調整に活かすことができるため、コスト管理の精度が格段に上がります。
価格競争の激しい飲食業界において、人件費の最適化は経営上の優先課題のひとつです。

(3) ポジションごとの配置状況を一目で確認できる

シフト管理システムでは、ポジション別に誰がどの時間帯に入っているかを可視化できます。
「この時間帯のキッチンが1名不足している」「フロアが一人も入っていない時間がある」といった問題をシフト作成段階で発見し、修正できます。

スタッフごとの対応可能ポジションをシステムに登録しておけば、自動的に適切な人材を提案する機能を持つシステムも存在します。
ポジション配置の抜け漏れをなくし、店舗運営の質を維持するうえで、システムの活用は大きな効果を発揮します。

4. 飲食業界のシフト管理をスムーズにするコツ

シフト管理システムの導入と合わせて、日々の運用方法を工夫することでさらに効果が高まります。
以下では、飲食店の現場ですぐに実践できる3つのコツを紹介します。

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(1) スタッフのスキル・ポジション情報を一元管理する

シフトをスムーズに組むためには、各スタッフが「どのポジションに対応できるか」「どの程度のスキルレベルか」を一元管理しておくことが前提になります。
この情報が整理されていないと、経験の浅いスタッフだけが特定のポジションに集中してしまうリスクがあります。

スキルマップを作成し、スタッフごとの対応可能業務を可視化しておきましょう。
研修の進捗にあわせて定期的に更新することで、戦力の変化をシフトに反映しやすくなります。
スタッフ情報の整備は、シフト管理の質を底上げするための基盤となります。

(2) 曜日・時間帯別の必要人員数をあらかじめ設定しておく

「何曜日の何時に何人必要か」を事前に定義しておくことで、シフト作成の判断軸が明確になります。
売上データや過去のピーク傾向をもとに、曜日・時間帯ごとの標準人員数を設定しておくと、毎回ゼロから考える手間が省けます。

たとえば「土日の昼ピーク時は最低6名、平日アイドルタイムは3名」といった基準を設けるだけで、シフト作成のスピードと精度が大きく改善されます。
標準パターンからのズレを確認する作業に集中できるため、担当者の負担も軽減されます。

(3) 繁忙期・イベント時のシフトパターンをテンプレート化する

年末年始・大型連休・地域イベントなど、飲食店では繁忙期が定期的に訪れます。
こうした時期に毎回一からシフトを組み直すのは手間がかかるうえ、ミスが生じやすくなります。

過去の繁忙期データをもとに、増員パターンや時間帯調整のテンプレートを作成しておくと、次回以降の準備が格段にスムーズになります。
「昨年のゴールデンウィークに有効だったシフト構成」をベースに微調整するだけで対応できる体制を整えることが、現場の負担軽減につながります。

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