外食チェーンの業務特性とシフト管理

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外食チェーンの業務特性とシフト管理

外食チェーンの業務特性とは?

外食チェーンでは、ファーストフードやレストランなどを中心として、直営店やフランチャイズ店の展開を行っている企業が多くあります。また、外食チェーンの多くは、材料の仕入れから加工までを行う「セントラルキッチン」を持っており、各店舗へは完成手前の食材をデリバリーしています。ですから、店内では、加熱や盛り付けだけでお客様に提供できる様になっていますので、店舗での作業を単純化でき、アルバイトでも業務をこなせる様にしています。

一方、外食チェーンに対する一般的なイメージは、「仕事がきつい」、「深夜勤務が多い」、「給与水準が低い」、「離職率が高い」などと、あまり良いイメージがない様に思います。実際、統計的にも他産業よりは離職率は高いと言えます。

その中で、他外食チェーンとのし烈な価格競争から、店舗ではアルバイトを多く抱えざるを得ず、アルバイト管理の巧拙が色々な面に影響を与えてきます。例えば、アルバイトの管理が悪いと、
  • 売上予算が達成できない
  • アルバイトのスキルがアップしない
  • 突発休が多い
  • お客様からのクレームが多い
  • すぐ離職する
などと言ったことが起こります。

また、外食チェーンの職場における特徴として、「比較的単純作業が多い」、「厨房は暑くてきつい」、「フロアーは立ち仕事できつい」など、体力的にはきつい仕事が多くあります。その為、外食チェーンでは以下の様な課題も持っています。
  • 働くことに対するモチベーションが上がらない
  • 良い人材が集まらない
  • 離職する人が多い
この様な外食チェーンを上手く運営する為には、アルバイトをはじめとした従業員のモチベーションを維持しつつ、かつ戦力化することが極めて重要なテーマになります。

次に、外食チェーンにおける仕事の繁閑と言う面で見ると、店舗では必ずピーク時間帯があります。1回目のピークは昼食の時間帯、2回目のピークは夕食の時間帯と、おおよそ1日に2回又は3回のピーク時間帯あると言えます。その為、売上予算も昼の予算、夜の予算という形で分けて設定しているところもあります。この様な考え方は、外食チェーン独自のものであると言えます。

また、店舗では調理場やフロアーなど、ポジションと言う仕事の持ち場があり、それぞれのポジションで必要とする人数やスキルが予め決められているケースが多いです。この各ポジションに、従業員を適切に配置することが、店舗運営上では大変重要になってきます。

以上の様な点から外食チェーンの特徴を要約すると、以下の3点を挙げることができます。
  • 1)アルバイトを多く抱えており、アルバイトの戦力化が重要な課題になっている。
  • 2)多くは、ピークタイムが昼と夜の2回あり、それぞれに対して売上予算が設定されているケースも多い。
  • 3)調理場、フロアーなどと言ったポジション設定があり、各ポジション毎に必要人員を確保する必要がある。
これらの特徴から、外食チェーンのシフト管理も外食チェーンの特徴を考慮したものが必要になってきます。

外食チェーンにおけるシフト管理とは

ここでは、外食チェーンにおけるシフト管理で考慮すべき点について述べます。
まず初めに、「アルバイトを多く抱えており、アルバイトの戦力化が重要な課題になっている」という外食チェーンの特徴から、以下の様な考慮がシフト管理には必要になってきます。
  • 勤務可能な曜日や時間帯がそれぞれ異なるアルバイトを、上手く活用する為には、各時間帯で必要になる人数とマッチした形でアルバイトを計画的に採用する必要がある。
  • また、学生アルバイトは、試験時期にはあまり勤務できない、新学期には入れ替わりが多い、などという特性を十分考慮した上で、同じく計画的にアルバイトを採用する必要がある。
  • 個々のアルバイトの能力に応じた教育プログラムを準備し、アルバイトの戦力化と、長期に渡って働いてもらえる施策が同時に必要となる。
次に、「多くは、ピークタイムが昼と夜の2回あり、それぞれに対して売上予算が設定されているケースも多い」という外食チェーンの特徴から、以下の様な考慮がシフト管理には必要になってきます。
  • 営業時間帯を通しての管理の他に、昼の部、夜の部と言うくくりでも管理する必要がある。
  • 昼の部の必要MHと投入MH、及び過不足MH、夜の部の必要MHと投入MH、及び過不足MHという形で管理する必要がある。
  • 昼の部での採算、夜の部での採算という形で管理する必要があり、それぞれのくくりで売上予算と人件費予算がマッチしているかどうかを管理する必要がある。
また、「調理場、フロアーなどと言ったポジション設定があり、そのポジション毎に必要人員を確保する必要がある」という外食チェーンの特徴から、以下の様な考慮がシフト管理には必要になってきます。
  • 各ポジションにおける必要な人数と必要なスキルを明確に定義する必要がある。
  • その為、必要なスキルをポジション別に明確にし、各従業員の教育にも利用する必要がある。
  • 従業員毎に対応可能なポジションと対応可能な作業を明確にする必要がある。
  • 従業員が複数のポジションを兼務できる様にすることもシフト管理上は有効であり、上手く推進する必要がある。

以上が、外食チェーンにおけるシフト管理上の主な考慮点になると考えています。
外食チェーンは、新しい業態が次々に生み出され、消費者の変化とともに成長を遂げてきました。しかし、その反面、働く現場はなかなか思う様には改善が進まずに来た面もあります。その間で、働く人たちの考え方は大きく変化しており、「きつい仕事」、「きたない仕事」、「危険な仕事」である3K仕事は、敬遠される傾向がますます強くなっています。

外食チェーンは、厳しい価格競争の中にありますから、人件費を抑えることは経営上の至上命題です。そこで求められるのは、人件費は抑えつつも、従業員のモチベーションを維持・向上させる努力を継続することだと言えます。

その為には、従業員の働き方に柔軟性を持たせる必要性があり、そして、その柔軟性に耐え得るシフト管理が必要になってきます。従業員と交わした雇用条件は最大限守り、かつ全体としてムリ・ムラ・ムダの無い勤務体制を維持するという二律背反する課題を、シフト管理システムは解決してくれるものと思っています。